방구석에서 시작하는 요리 공부 - 파인 다이닝 기준 칼질
파인 다이닝 기준 칼질 정리📌 1. 칼질의 철학: 정확하고, 정갈하며, 기능적이고 아름답게재료의 결, 식감, 수분 손실을 고려한 칼질같은 재료라도 요리 목적에 따라 칼질 방식이 달라짐접시에 올라가는 모양과 균형을 고려해야 함✂️ 2. 칼질 종류 및 쓰임 (Fine Dining 스타일)용어형태설명쓰임 용어 발음 형태 예시 설명 대표 쓰임Julienne[쥴리엔]5cm x 2mm x 2mm가늘고 긴 채 썰기샐러드 가니시, 볶음 요리, 크리스피 튀김용 채소Brunoise[브뤼누아즈]2mm x 2mm x 2mmJulienne을 다시 정육면체로 썬 것수프, 타르타르, 소스용 채소 다짐Chiffonade[쉬포나드]3~5mm 폭 리본형잎채소를 겹쳐 말아 얇게 썬 리본 형태바질, 시금치, 허브 장식, 파스타 토핑Bat..
2025. 7. 1.